Im Gespräch mit Veronika Kirchmair Teil 2: "Das St. Peter Stiftskulinarium ist meine Aufgabe, meine Leidenschaft und mein Lebenstraum!"

15. November 2023

Rubrik Interviews

©Bianca Hochenauer - Veronika Kirchmair, St. Peter Stiftskulinarium

Operaversum: Und wer kocht bei Ihnen. Macht das Ihr Mann?

Veronika Kirchmair: Mein Mann ist zwar ein fantastischer Koch, aber er kocht nicht für das St. Peter Stiftskulinarium. Stattdessen hat er die Finanzen und Kalkulationen fest im Griff und ist obendrein auch noch ein ganz toller Organisator.

Mein Mann ist derjenige, der unsere Mitarbeiter in allen organisatorischen Belangen schult, insbesondere, wenn es um das Veranstaltungsmanagement geht.

Schließlich braucht es dafür eine ausgeklügelte Strategie. In der Hinsicht gibt es nur ganz wenige Mitarbeiter, die diese Kenntnisse aus ihrer Ausbildung in unseren Betrieb mitbringen.

Darüber hinaus schauen mein Mann und ich, dass die Qualität, die wir von unserem Personal einfordern, auch bekommen, was bedeutet, dass wir ganz genaue Anweisungen geben, was wir wie umgesetzt haben wollen.

Operaversum: Und das betrifft wahrscheinlich all ihre Ideen, die sie entwickelt haben.

Veronika Kirchmair: Ganz genau! Es ist leider auch unser Erfahrungswert, dass viele Mitarbeiter in unseren Betrieb kommen und es gar nicht mehr gewohnt sind alles frisch zu kochen. Aber bei uns wird eben alles frisch zubereitet. Wir machen sogar unser Eis selber.

Natürlich könnte man es dazukaufen. Aber das tun wir nicht. Wir entwickeln unsere Rezeptur, testen, kosten und überlegen, zu welchem Dessert das Eis gut passen könnte.

Das ist uns einfach wichtig. Sicherlich könnte man den Prozess abkürzen und es könnte in so vielen Dingen vieles leichter sein. Nur am Ende müssen wir das unseren Gästen gegenüber auch verantworten.

Zur Not würde ich mich sogar selber in die Küche stellen, um die Qualität gewährleisten zu können, die mir persönlich wichtig ist.

Wenn man in diesem Beruf nicht 180 Prozent geben kann, dann funktioniert das meines Erachtens nicht. Wie bereits erwähnt, wir haben das St. Peter von einem "Allerweltsrestaurant" zu einer Institution aufgebaut, die unsere volle Aufmerksamkeit einfordert.

Operaversum: Und Ihre Gäste danken Ihnen diese Hingabe zum Beruf und der damit einhergehenden Qualität, die sie ihnen bieten!

Veronika Kirchmair: Ja, das tun sie. Und wir sind auch sehr glücklich darüber. 

Operaversum: 2017 sind Sie mit zwei Hauben ausgezeichnet worden. Kann man noch mehr Hauben erwerben?  

Veronika Kirchmair: Das kann man selbstverständlich, aber das ist nicht unser Ansinnen, noch mehr Hauben zu erwerben.

Denn in der Größenordnung, in der unser Betrieb arbeitet, kann man dem Anspruch dann nicht mehr gerecht werden. Dafür müsste man bereit sein, Tag und Nacht in der Küche zu stehen.

©Bianca Hochenauer - Veronika Kirchmair, St. Peter Stiftskulinarium

Operaversum: Also ist Weniger mehr. Spiegelt sich das auch in Ihrer Küche wider? 

Veronika Kirchmair: Unsere Idee ist, dass die Produkte, die wir verwenden, puristisch bleiben sollten. Natürlich arbeite man mit Rezepturen und verschiedenen Zutaten. Aber nichts geht dabei in die experimentelle Richtung, wie bei der Molekularküche üblich, die sowieso längst passé ist.

Wichtig ist uns die Qualität unserer Produkte, die Art und Weise wie die Tiere gehalten werden. Genau das ist uns ein großes Anliegen, weil man Qualität letztendlich schmecken kann. Deshalb achten wir sehr darauf, wo unser Fleisch und unser Fisch herkommt und wie die Tiere gehalten worden sind.

Operaversum: Welche Klientel speist denn bei Ihnen in der Regel? 

Veronika Kirchmair: Wir kennen sicherlich nicht jeden Gast, der zu uns kommt. Aber grundsätzlich bewirten wir unsere Gäste aus allen Sparten der Wirtschaft, aber auch aus der Kunst und der Modeindustrie. Karl Lagerfeld hat beispielsweise eine seiner Modenschauen bei uns stattfinden lassen.

©Bianca Hochenauer - Veronika Kirchmair, St. Peter Stiftskulinarium

Operaversum: Wann war das denn? 

Veronika Kirchmair: Das war am 1. Dezember 2001, ein wirklich wunderbares Ereignis, das ich nie vergessen werde.

Unser ganzes Haus war in dieses Projekt involviert, dass sich in den Vorbereitungen in enger Zusammenarbeit mit Paris über ein halbes Jahr hinaus gezogen hat.

Für mich als sehr modebewusster Mensch war das wirklich fantastisch zu erleben, wie unser Innenhof umgestaltet wurde. Chanel hat sogar eigene Tischtücher für das Event entworfen und sämtliche Räume in unterschiedlichen Farben damit eingedeckt.

Dann fehlten uns Stühle mit dem Herzen in der Rückenlehne. Chanel hat einfach die benötigte Menge dieser Stühle nachbauen lassen. Und dann noch die Leinwand, auf der Lagerfelds Sissi-Film zum ersten Mal gezeigt wurde.

Ich kann Ihnen sagen, diese Präszision mit der sich Chanel zu 100 Prozent um alle Details gekümmert hat, war schon sehr beindruckend für mich.

Operaversum: Das klingt wie ein Traum. Unglaublich!

Veronika Kirchmair: Manchmal fühlen sich die Tage in meinem Restaurant wie in einem Film an. Das sind dann solche eindrücklichen Erlebnisse, die man nie vergisst. 

Operaversum: Kann man sagen, das St. Peter ist Ihr Lebenstraum? 

Veronika Kirchmair: Das St. Peter Stiftskulinarium ist meine Aufgabe, meine Leidenschaft und mein Lebenstraum!