14. November 2023

Rubrik Interviews

©Bianca Hochenauer - Veronika Kirchmair, St. Peter Stiftskulinarium

Diese Frau strahlt: Wenn man Veronika Kirchmair begegnet, dann spürt man sofort die Energie, die von ihr ausgehend in das Refugium überschwappt, in dem sie sich gestalterisch verwirklicht: Das St. Peter Stiftskulinarium in Salzburg! Die älteste Gastronomie Europas, aber zugleich auch die aufregendste: So eine besondere Genussperle, in der das Auge und alle anderen Sinne ebenfalls mitessen dürfen, sieht man selten anderswo. Was Veronika Kirchmair, die Gastgeberin der kulinarischen Oase, kreativ umsetzt, hat Seele, strahlt Leidenschaft und ebenso viel Liebe zum Detail aus. Kein Wunder, dass es Genussmenschen von überall auf der ganzen Welt wie magisch in das St. Peter Stiftskulinarium zieht.

Operaversum: Liebe Frau Kirchmair, ist es richtig, dass wir uns hier im S. Peter Stiftskulinarium im ältesten Restaurants Europs befinden?

Veronika Kirchmair: Es ist tatsächlich nachgewiesen, dass wird das älteste Restaurant Europas sind.

Operaversum: Das ist unglaublich. Als ich Ihre Gastromie vor ein paar Tagen das erste Mal betreten habe, war ich wirklich darüber erstaunt, was man aus "alten Mauern" alles herausholen kann, noch dazu mit einer so persönlichen Handschrift. 

Wie haben Sie es geschafft, das St. Peter Stiftskulinarium in die Modern zu überführen? Was für eine Herausforderung hat das für Sie dargestellt? 

Veronika Kirchmair: Wie man das schafft? Nun, bis vor 15 Jahren hieß das St. Peter Stiftskulinarium noch Stiftskeller. Sehr viel früher wurde die Gastronomie auch noch vom Kloster geführt und somit selbst bewirtschaftet. Im Verlauf der Jahre setzte man dann ein Geschäftsführerehepaar ein, was lange Zeit sehr gut funktioniert hat.

Doch am Ende des Tages ist dem Kloster bewusst geworden, dass man, um die Gastronomie erfolgreich weiterführen zu können, jemanden braucht, der nicht nur voll und ganz hinter dem Betrieb steht, sondern auch den Fokus auf wirtschaftlichen Erfolg setzen kann. Und an dem Punkt kam mein Mann, der aus einer Gastronomenfamilie hier in Salzburg stammt, ins Spiel.

Er war damals 25 Jahre alt und erfuhr, dass im damaligen Stiftskeller ein Inhaberwechsel stattfinden sollte. Und da hat er sich umgehend beworben und das heutige St. Peter Stiftskulinarium als Pächter übernommen.

Danach musste dann erstmal viel in die Umgestaltung und Einrichtung des Restaurants investiert werden, denn wenn man so einen großen Betrieb mit 11 unterschiedlich großen Gasträumlichkeiten (von 4 bis 200 Personen Kapazität) individualisieren will, braucht das nicht nur viel Zeit, sondern eben auch viel Geld. 

Operaversum: Das Besondere in Ihrem Haus scheinen jeden Fall die unterschiedlich großen Räumlichkeiten zu sein, die wirklich für jeden Anlass den passenden Rahmen stecken? 

Veronika Kirchmair:Ja, ganz genau. Das ist unser Alleinstellungsmerkmal, denn jeder Gast findet bei uns den passenden Rahmen, beziehungsweise die passende Räumlichkeit. Schließlich hat jeder Raum sein ganz individuelles Ambiente.

Operaversum: Das sieht und spürt man auch. Aber wie ging es dann weiter mit dem St. Peter Stiftskulinarium?

Veronika Kirchmair: 1999 bin ich dann zu meinem Mann dazugestoßen. Ursprünglich komme ich aus einer Tiroler  Hoteliers-Familie. Insofern lag mein Augenmerk von Anfang an darauf, dem St. Peter Stiftskulinarium eine persönliche Note zu verpassen. Ich wusste, hier muss etwas verändert werden, damit dieses Restaurant eine Zukunft haben kann. Das war damals mein erster Gedanke. Nur passieren Veränderungen erstmal im Kleinen.

Mit kleinen Schritten haben wir angefangen, den Betrieb peu à peu nach unseren Vorstellungen zu formen und zu gestalten, sodass wir uns in einem ersten Schritt dazu entschieden haben, bewusst auch keine Papierservietten mehr zu verwenden, sondern stattdessen auf Stoffservietten umzusteigen.

Der gesamte Prozess der Veränderung hat lange gedauert und ist in wirklich kleinen Schritten erfolgt, da uns ansonsten die damaligen Stammgäste abgesprungen wären. Und auch unsere Mitarbeiter mussten erstmal verstehen, wo wir mit unserem Gastronomie hinwollen. Aus dem Grund hat es Zeit gebraucht, das St. Peter nach unseren Vorstellungen aufzubauen und neu zu gestalten.

Operaversum: Hat sich dann Ihr "Publikum" mit der Zeit verändert oder haben ihre ehemaligen Gäste die Entwicklung des St. Peter mitgemacht?

Veronika Kirchmair: Sowohl als auch! Es sind Gäste von damals unseren Weg mitgegangen, aber natürlich hat sich unsere Klientel über die Jahrzehnte auch verändert. Letztendlich kann man sagen, dass das St. Peter so einen Institution ist, an die sich viele Menschen, die einmal in Salzburg studiert und gelebt haben, erinnern und die sie und ihre Kinder auch verinnerlicht haben.

Wir haben Gäste, die sich hier bei uns kennengelernt und geheiratet haben. Viele Partnerschaften sind allein dadurch entstanden, dass man früher Gäste einfach an einen großen Tisch zusammengesetzt hat, was sehr schön war. Unser Haus birgt einfach so viele schöne Erlebnisse und Emotionen.

©Bianca Hochenauer - Veronika Kirchmair, St. Peter Stiftskulinarium

Operaversum: Das klingt sehr schön. Und auch ihre unverwechselbare Handschrift hat etwas sehr Besonderes. Wenn ich das richtig verstehe, sind Sie der kreative Kopf, die Gestalterin des St. Peter?

Veronika Kirchmair: Das ist richtig. Ich bin die Gestalterin. Aber wie bereits zuvor erwähnt, habe ich nicht gleich radikal alles sofort verändert, sondern langsam meine Ideen für die Ausgestaltung eingebracht.

Man sieht etwas in der Welt, lässt sich davon inspirieren und versucht dem Gesehenen dann im Gestalterischen eine Form zu geben.

Und dadurch, dass ich auch ein modern denkender Mensch bin, obgleich ich natürlich die Tradition hoch achte, bin ich der Meinung, wenn man mit der Zeit gehen will und auch die Gäste in der Gegenwart abholen möchte, man einfach mehr bieten muss als ausschließlich gutes Essen. Das ist meine Erfahrung.

Operaverum: Tatsächlich servieren Sie im St. Peter nicht nur vorzüglich gutes Essen für den Gaumen, sondern auch für das Auge. Man könnte sagen, das Gesamterlebnis isst hier mit?

Veronika Kirchmair: Ganz genau. 

Operaversum: Und diese Melange aus Kulinarik und Erlebnis ist wahrscheinlich auch das Alleinstellungsmerkmal, für das die Menschen immer wieder gerne ins St. Peter kommen! Im großen Saal, der 200 Leute fasst, werden auch regelmäßig klassische Konzerte dargeboten. Ich gehe mal davon aus, dass diese "Events" bei Ihren Gästen besonders gut ankommen?

Veronika Kirchmair: Ja, absolut. Diese Konzertreihen gibt es auch schon seit 30 Jahren.

Operaversum: Und wie muss ich mir den Ablauf vorstellen? Spielt die Musik während des Essens oder immer zwischen den Gängen? 

Veronika Kirchmair: Sie spielt immer zwischen den einzelnen Gängen. Diese Konzerte haben bei uns mittlerweile eine Tradition und erfreuen sich äußerster Beliebtheit bei unseren Gästen.

©Bianca Hochenauer - Veronika Kirchmair, St. Peter Stiftskulinarium

Operaversum: Bei allem, was Sie mir bisher erzählt haben, höre ich sehr viel Kreativität heraus! 

Veronika Kirchmair: In unserem Fall ist die Kreativität unser Markenzeichen! Und es kommt sehr gut an, denn die Begeisterung unserer Gäste können wir förmlich spüren.

Wir holen so viele Menschen mit unserem Konzept ab, egal welcher Altersgruppe. Alle sind sie froh, dass bei uns etwas Besonderes geboten wird und wir diese wunderbare Kombination aus unseren Ideen und der "Hardware", dem historischen Gewölbe, anbieten können. 

Operaversum: Der Rahmen, das Ambiente und die Gestaltung sind wirklich einmalig. 

Veronika Kirchmair: So einmalig, dass auch sehr namhafte Künstler ihre Kunstwerke während der Festspielzeit bei uns ausstellen.

Erst kürzlich hat uns eine Gallerie einen Künstler geschickt, der aktuelle seine Werke bei uns ausstellt. Mit anfänglicher Skepsis behaftet, ob sich unsere Location überhaupt als passender Ausstellungsraum eigen würde, teilte uns der Künstler just mit, dass er unseren Outdoorbereich absolut einmalig fände und total fasziniert davon sei.

Operaversum: Was für ein schönes Kompliment. Ihr Innenhof lässt aber auch sehr viel Spielraum für gestalterische Freiheit. Was spielt sich denn eigentlich in der kälteren Jahreszeit im Innenhof ab. Dann können Sie draußen schließlich keine Gäste mehr bewirten?

Veronika Kirchmair: Richtig! Tatsächlich bauen wir den Innenhof gegen Mitte/ Ende Oktober um. Dann entfernen wir alle Tische und Stühle und stellen für unseren berühmten Weihnachtsmarkt ein tolles Holzhaus auf und bestücken den Bereich mit Christbäumen.

Das ganze Restaurant wird dann zu einer weihnachtlichen Wunderwelt. Das ist jetzt schon unsere kommende Herausforderung.

Operaversum: Jetzt noch eine ganz andere Frage: Ihre Küche liest sich auf der Speisekarte bewusst österreichisch mit einem gewissen mediterranen Twist. Wie sind sie darauf gekommen?

Veronika Kirchmair: Ich denke, diese Kombination aus traditioneller Küche mit südeuropäischem Einschlag hat sich aus meinen eigenen Bedürfnissen heraus entwickelt.

Letztendlich hat es ja auch schon vor Jahren begonnen, dass sich Menschen einfach gesundheitsbewusster ernähren wollten und daher eine leichtere Küche bevorzugten, für die ich ehrlicherweise auch stehe.

Liebe LeserInnen, ich lade Sie herzlich zu Teil 2. des Interviews mit Veronika Kirchmair vom St. Peter Stiftskulinarium ein, das auf operaversum.de am 15. November 2023 erscheinen wird.

©Nicole Hacke / Operaversum Magazin - St. Peter Stiftskulinarium

Direkt über dem herrschaftlichen Gewölbeeingang thront es, ein türkisfarbenes Wappen mit zwei übereinander gekreuzten Schlüsseln. Darunter prangen 3 Ziffern, die das Entstehungsjahr des beeindruckenden Baus beschreiben: 803.